Glosario Culinario

Glosario de términos culinarios 

 

ABLANDAR: Acción que se efectúa en las carnes con la finalidad que sean más tiernas.

ACANALAR: Obtener pequeños surcos en forma de V, paralelos y poco profundos en la superficie de alguna verdura o fruta.

ACECINADO: Procedimiento de conservación de la carne mediante el secado con humo hecho con madera de haya o de roble, generalmente después de una salmuera.

ADOBO: En Francia este término se utiliza para llamar a un modo de cocción de la carne y de las aves, y por extensión de algunas verduras, así como del atún, en la que se rehogan con un fondo y aromatizantes. En Venezuela se refiere a una Mezcla en polvo de especias, que pueden ser agregadas juntas o separadas en una determinada preparación.

AGAR AGAR: Sustancia gelatinosa o mucilaginosa, también conocida como musgo de Japón o de Ceilán. Sirve para gelificar preparaciones sin necesidad de refrigerar. Se extrae de algas abundantes en el océano Índico y Pacífico.

ALBARDILLA: Tira estrecha de tocino con la que se envuelven los asados de carne, algunas piezas de caza de pluma y aves de corral.

APERITIVO: Bebida que se consume a la espera de que se sirva el almuerzo o la cena. Viene del verbo latín Aperire que significa abrir.

APLANAR: Golpear una pequeña pieza de carnicería o un filete de pescado para reducir su grosor de forma uniforme.

ÁSPIC: Modo de presentación de preparaciones cocidas y enfriadas (carne, aves, foie gras, pescado, crustáceos, verduras e incluso frutas), metidas en una gelatina enmoldada, aromatizada y decorada.

AROMATIZAR: Dar a un alimento o a una preparación cocinada un aroma suplementario que combine bien con su aroma natural.

ARREBATAR: Alimento cocido por fuera y crudo por dentro.

BALOTINA: Preparación a base de ave, de carne, de caza de pluma o de pescado, servida caliente o fría en gelée.

BAÑO DE MARÍA: Cocción mediante  la cual el recipiente con la preparación se introduce dentro de otro de mayor tamaño con agua, que es el que va directo al fuego, lo que permite una cocción lenta y evita que las preparaciones delicadas se sobre cocinen. Si el baño de maría se realiza en el horno, el agua no debe hervir.

BAÑO DE MARÍA INVERTIDO: Es la acción de colocar un recipiente dentro de otro de mayor tamaño con cubos de hielo y agua fría. Se utiliza para enfriar o cortar cocción.

BASTONES: Tipo de cortes largos perfilados que varían de 3 cm a 6 cm.

BATIR: Trabajar enérgicamente un elemento o una preparación para modificar su consistencia, su aspecto o su color.

BISQUE: Fondo de crustáceos condimentado, aromatizado con vino blanco que sirve como aperitivo o entrada.

BLANQUEAR: Someter los alimentos crudos a la acción del agua hirviendo al natural con sal o vinagre y luego refrescarlos y escurrirlos antes de cocinarlos totalmente (pre-cocción). Sumergir en un primer baño de fritura ciertas preparaciones de papas con el fin de obtener una cocción sin coloración.

BOUQUET GARNI: Ramillete de hierbas que se utiliza para aromatizar fondos, caldos, salsas y braseados. Normalmente se trata de tomillo, laurel y perejil envueltos en una hoja de ajoporro.

BRIDAR: Pasar con la ayuda de una aguja de bridar una o dos vueltas de bramante de asado a través de un ave de corral para mantener las patas y alas a lo largo del cuerpo durante la cocción. El bridaje Americano se realiza  el atado sin aguja, solo el bramante, para mantener las formas de la pieza  durante la cocción.

BROCHETA: Aguja de gran tamaño, generalmente de acero inoxidable, que sirve para ensartar elementos cortados en trozos para cocerlos a la parrilla o sobre las brasas. La palabra designa la misma preparación, es decir, los ingredientes ensartados en la aguja.

BRUNOISE: Tipo de Corte en cubos que tiene de 1 a 2 mm de lado.

CANAPÉ: Rebanada de pan de forma y grosor variable, sobre los que se coloca un aparejo o una preparación.

CHIFONADA: Tipo de Corte que se da a las hortalizas de hoja en forma de tiras finas.

CHUTNEY: Condimento agridulce elaborado con frutas o verduras (o una mezcla de ambas) cocidas en vinagre con azúcar y especias hasta que se obtiene una consistencia de confitura. Preparación originaria de la india.

CINCELADO: Tipo de Cortes alargados aplicados con mayor frecuencia en la cebolla, pero también a los ajos y verduras. Cuando este tipo de corte se realiza en forma de cubos, se le denomina Doble Cincelado.

CISELER: Tipo de Corte que se le aplica a las finas hierbas. También recibe este nombre a las incisiones oblicuas poco profundas en la superficie de un pescado.

CLARIFICAR: Efectuar las operaciones necesarias para que una sustancia turbia se vuelve límpida y clara.

COLAR O TAMIZAR: Introducir en un colador chino para filtrar un caldo, una salsa, una crema fina, un jarabe o una jalea que deben ser muy lisos.

COMPOTA: Preparación de frutas frescas o secas, cocidas enteras o en trozos en un almíbar poco concentrado.

CONCASSER: Mise en place que se aplica al tomate. En crudo: retirar  semillas y trocear. Cocido: escaldar, retirar la  piel y semillas, trocear.

CONFITAR: Preparar un confit significa cocer en su grasa lentamente y conservado a una pieza de carne de res, cerdo o cuarto de ave.

CONFITERÍA: Productos alimenticios a base de azúcar, golosinas y caramelos.

CONFITURA: Preparación que se obtiene mediante cocción de frutas enteras o en trozos en almíbar, y no solo en su jugo.

COULIS: Puré líquido obtenido mediante cocción sazonada de verduras o frutas.

CUATRO ESPECIAS: Mezcla de especias compuesta por pimienta molida, nuez moscada rallada, clavo de olor en polvo y canela en polvo.

DARNE: Rodaja gruesa, cortada en crudo y transversalmente, en pescados de gran tamaño.

DECANTAR: Trasvasar un líquido turbio después de dejarlo reposar el tiempo necesario para que las impurezas en suspensión  se depositen.

DECOCCIÓN: Extracción de los principios de una sustancia por ebullición.

DESALAR: Eliminar en forma parcial o total la sal que contienen ciertos  alimentos conservados en salmuera.

DESGLASAR: Disolver con la ayuda de un líquido (vino, consomé, fondo) los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para un dorado, un salteado o una cocción al horno, a fin de obtener un jugo o una salsa.

DESGRASAR: Retirar el exceso de grasa de un producto.

DESHUESAR: Retirar total o parcialmente, los huesos de una pieza.

DESLEÍR: Incorporar un líquido (caldo, agua, leche) a una preparación para que quede más fluida.

DORAR: Dar color hasta una caramelización superficial a una carne, un ave o una verdura en una sartén o cazuela, utilizando un cuerpo graso a alta temperatura.

EMINCÉ: Loncha fina de carne asada, braseada o hervida, napada con una salsa y calentada de nuevo en el horno en la fuente de servicio.

EMULSIÓN: Preparación obtenida por dispersión de un líquido en otro no miscible con el primero.

ENHARINAR: Cubrir un alimento con harina.

ESCABECHE: Adobo frío preparado a base de vinagre, aceite, sal y especias  que se aplica al condimentar y conservar pescados, sobre todo sardinas, caballa, bonito.

ESCALDAR: Sumergir un alimento en agua hirviendo manteniéndolo poco tiempo para eliminar impurezas de la superficie y facilitar el pelado.

ESCALFAR O POCHAR: Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante, manteniendo una ebullición muy ligera e incipiente.

ESCALOPAR: Cortar rebanadas finas, en sentido oblicuo, en una pieza de carne.

ESPECIA: Sustancia aromática vegetal, con sabor perfumado o picante, que sirve  para sazonar las comidas.

ESPUMAR: Retirar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de una preparación, se repite el proceso cuantas veces sea necesario.

ESTOFADO: Plato preparado en ambiente cerrado.  Se trata de carne cocida con muchas verduras y aromatizada al vino.

EVISCERAR: Retirar las entrañas de un animal.

FARSA: Mezcla de elementos crudos o cocidos, cortados finamente y sazonados, que se utiliza para rellenar piezas de caza, verduras, huevos, pastas, pescados, carnes y aves de corral.

FÉCULA: Harina de almidón extraída de los vegetales (raíces, tubérculos, tallos, frutos, semillas).

FILETEAR: Cortar un alimento (proteína) en  láminas finas longitudinales.

FLAMBEAR: Rociar un plato con licor y prenderle  fuego, para que de esta manera se evapore el alcohol y quede solo el sabor.

FONDO: Consiste en un caldo aromatizado, graso o magro, que se utiliza para confeccionar salsas, guisos y otras preparaciones.

FUNDIR: Aplicar calor a un producto graso de modo que se vuelva líquido.

GARAM MASALA: Mezcla de especias que significa literalmente “especia ardiente“, muy utilizada en la cocina hindú, similar al curry.

GELATINA: Sustancia incolora e inodora, extraída de los huesos y cartílagos de los animales así como de ciertas algas.

GELÉE: Preparación translucida que se solidifica al enfriarse gracias a los elementos gelatinosos que contiene.

GLASEAR: Obtener una capa brillante y lisa en la superficie de un producto o elaboración.

GLUTAMATO MONOSÓDICO: Conocido como ajinomoto o sal china, es un potenciador de sabor que es extraído del alga kombu.

GLUTEN: Proteína  presente en las harinas (trigo, avena, cebada, centeno) y que aporta elasticidad a las masas.

GRATINAR: Terminar de cocer una preparación en el horno, a fin de que presente en su superficie una fina corteza dorada.

GREMOLLATTA: Mezcla de ajo perejil cortado en ciseler a la que se le agrega corteza de limón rallado, típica de la cocina italiana, se añade al final de la cocción para aromatizar y dar sabor.

GUARNICIÓN: Acompañamiento simple o compuesto de una preparación.

HERVIR: Llevar un líquido a ebullición y mantenerlo en ella a fin de cocer los alimentos que se han sumergido en el mismo.

HIERBAS AROMÁTICAS: Son fundamentales para realzar el sabor de un plato. Se encuentran en estado silvestre, pero todas pueden cultivarse en casa. Se usan para saborizar y aromatizar todo tipo de alimentos, también conocido como guarnición aromática.

HIERBAS  PROVENZALES: Mezcla de hierbas aromáticas provenientes de de la región francesa de la cual toma el nombre, está compuesto por: tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, hinojo, perejil o perifollo, estragón y laurel.

INCORPORAR: Añadir un elemento a una preparación y mezclarlos.

INFUSIÓN: Aromatizar un líquido con hierbas aromáticas o especias.

JENGIBRE: Tubérculo aromático de sabor picante, originario de las Indias y de malasia.

JULIANA: Tipo de Corte de 3 a 5 mm de grosor por 3 a 5 cm de largo.

KOMBU: Alga comestible, corriente en la cocina japonesa.

LEVANTAR: Poner de nuevo una preparación en ebullición.

LIGAR: Acción destinada a dar consistencia a un líquido (crema, salsa).

MACEDONIA: Tipo de Corte en dados de  3 a 4 mm.

MACERAR: Remojar frutos secos, crudos o confitados en un líquido (aguardiente, licor mezcla agridulce o vino) para que se impregnen de su perfume.

MAJAR: Procesar algún alimento presionándolo y desmenuzándolo, hasta lograr una pasta. Ejemplo: majar ajo.

MANTEQUILLA AMASADA: (Beurremenié) Mezcla de iguales cantidades de harina y mantequilla en crudo, que sirve para espesar sopas y salsas.

MANTEQUILLA CLARIFICADA: Es aquella de la que se retiran los sólidos lácteos, resiste altas temperaturas sin quemarse. Da brillo y gusto suave a las salsas, también llamada Glee en la india.

MANTEQUILLA MAITRE DE HOTEL: Mantequilla amasada que lleva jugo de limón y perejil, para acompañar carnes y pescados.

MARGARINA: Grasas comestibles obtenidas a partir de aceites vegetales, con la misma apariencia de la mantequilla.

MARINAR: Sumergir un alimento durante un tiempo determinado en un líquido o mezcla de hierbas aromáticas durante un tiempo determinado para que esté más tierno y para aromatizarlo.

MECHAR: En Venezuela consiste en separar las fibras de una proteína ya cocida (carne mechada). En Francia significa hundir en varios lugares de una pieza de carne unos bastones gruesos de tocino graso, con la ayuda de una mechadora.

MEDALLONES: Pieza de forma redonda u ovalada, más o menos gruesa obtenida a partir de una carne.

MILANESA: Nombre que se da a las escalopas  o a chuletas de ternera pasadas por huevo batido y pan rallado, a veces con la adición de parmesano, y luego cocidas en mantequilla.

MIREPOIX: Base para confeccionar múltiples preparaciones, salsas, fondos, entre otros, compuesto por 50% cebolla, 25% celery y 25% zanahoria.

MISE EN PLACE: Término francés que significa “todo en su sitio“, aplicado tanto en los alimentos como en los utensilios que van a ser utilizados previo a una preparación.

MONTAR: Batir las claras de huevo o las cremas para darle consistencia.

NAPAR O SALSEAR: Cubrir con salsa una preparación.

PAISANA: Tipo de Corte en cubos de 1 cm.

PANADE: Aparejo (masa) a base de harina, utilizado para ligar las farsas de quenelles.

PAPILLOT: Alimento cocido en un envoltorio de papel  encerado o de aluminio.

PATÉ: Mezcla de carnes, hígado y especias de textura untuosa.

PIMIENTA: Condimento o Especia que se utiliza para saborizar y realzar sabor.

POCHAR: Escalfar.

PURÉ: Preparación más o menos espesa, obtenida al prensar alimentos por lo general cocidos.

QUENELLE: Preparación realizada a partir de una panade, a la que se le añade huevo y materia grasa.

REALZAR: Reforzar la sazón de una preparación añadiendo un condimento o una especia.

RECTIFICAR: Corregir la sazón de un alimento al finalizar la preparación después de probarlo, perfeccionar su sabor o hacer resaltar mejor un sabor particular.

REDUCIR: Disminuir el volumen de un líquido (fondo, salsa, jugo) por evaporación, manteniendo en ebullición, lo cual aumenta su sabor por concentración de los jugos y le da más untuosidad y consistencia.

REHOGAR: Cocer un alimento a fuego lento, tapado, con muy poca materia grasa y líquido, o solo en su propia agua.

REPÉRE: Pasta un poco blanda, amasijo o engrudo hecho con harina y agua, con el que se sella herméticamente la tapa de un recipiente durante la cocción.

ROCIAR: Mojar ligeramente, con la ayuda de una cuchara, un alimento en el curso de su preparación.

ROUX: Mezcla de mantequilla y harina en porciones iguales, que cocida al fuego (en función al tiempo) puede obtener diversas tonalidades, se emplea para espesar sopas o guisos.

RESTOS: Partes de un alimento que no se utiliza al momento en una preparación pero que se reservan para emplearlas posteriormente.

SACHET GARNI: Conjunto de especias secas dentro de una tela o malla, que se le agrega a una preparación para aportar sabores y aromas.

SALAZÓN: Procedimiento por medio del cual se emplea la sal para deshidratar un alimento y conservarlo.

SALTEAR: Cocer a fuego vivo, en un cuerpo graso, destapado y sin líquido, pequeñas piezas de carne o verdura.

SALSEAR: Napar.

SOFRITO VENEZOLANO: Mezcla de ají venezolano, tomate, pimentón, cebolla y ajo que se saltean y se utiliza  de base para la preparación de ciertos alimentos y aderezar otros.

SOLDAR: Presionar ligeramente entre los dedos los bordes de dos placas de pasta, o los bordes doblados de una misma placa, humedecidos con agua o con yema de huevo, para que queden pegados durante la cocción.

SUPREMA: Carne de pechuga de ave o filete de pescado fino que se cuecen rápidamente. También por extensión se le dice algunas frutas a las cuales se le retira la piel quedando solo la pulpa, ejemplo: suprema de naranja.

TIMBAL: Molde de hierro de forma cilíndrica, ligeramente abierto por arriba, que sirve para cocer diversas preparaciones a base de farsa, carne, aves, etc.

TORNEAR: Modelar un elemento con la ayuda de un cuchillo de cocina para darle una forma determinada.

TRABAJAR: Mezclar con mayor o menor fuerza, los elementos de una preparación pastosa o líquida ya sea para incorporar elementos  o bien para que quede homogénea o lisa.

TRUFA: Variedad muy aromática de hongo comestible, despiden un aroma característico que realza las preparaciones.

VACIAR: Retirar una parte importante de la pulpa de una fruta o de una verdura cruda antes de ser utilizada.

VELOUTÉ: Salsa madre blanca, formada por un fondo claro, ligado con un roux.

VOLCÁN: Montón de harina dispuesto en una mesa en medio del cual se practica un orificio para verter los distintos ingredientes de la elaboración  e incorporarlos progresivamente.

ZISTE: Piel blanquecina que se encuentra entre la piel y la pulpa de los cítricos. El ziste es amargo y  debe retirarse con cuidado.


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