Fumet o Fondo de Pescado

Siempre es importante contar con preparaciones que van a servir de base para otras recetas que queramos hacer en casa. Una de ellas las constituyen los fondos o caldos base.

Hay de distintos tipos, sin embargo las principales son de res o ternera, pollo o pescados (llamados fumet), con sus distintas variantes y versiones.

Lo importante de los caldos o fondos es que deben ser preparados sin sal y deben ser reservados o guardados en recipientes prácticos y herméticos, para posteriormente ser congelados. Debe anotarse la fecha de elaboración en el recipiente para tener certeza de su frescura. Lo ideal es su utilización mediata, sin embargo pueden permanecer congelados hasta por espacio de tres meses (en el caso de carne de res o pollo) y hasta por un mes en el caso de fumet o fondos de pescados.

En este caso, les traigo la receta del Fumet o Fondo de Pescado.

Ingredientes:

  • 2 kilos de espinazo con la cabeza del pescado y restos de su carne.
  • Mirepoix 
  • 1 Cebolla
  • 4 litros de agua
  • 1 Sachet Garní

Preparación:

Cortar el espinazo y restos de pescado y reservar.

Colocar a hervir a fuego alto, cuatro litros de agua aproximadamente en una olla y cuando esté en hervor, agregar el espinazo, junto con la cabeza y restos del pescado, junto con el mirepoix, el Sachet Garní y la cebolla.

En este momento se debe llevar la cocción a fuego lento, de manera que se vaya evaporando y se vaya concentrando.

A medida que se vaya cociendo, con una espumadera debemos retirar la espuma que se va formando en la superficie.

Cocer por espacio de dos a tres horas aproximadamente.

Una vez pasado este tiempo, se debe retirar del fuego, colar el líquido y retirar los Ingredientes con los que acabamos de preparar este fondo y se debe reservar el caldo hasta que enfríe.

Por último, una vez fría esta preparación, se debe retirar la capa de grasa que se va a formar en la superficie y reservar en recipientes adecuados en el refrigerador.

Usarlo como base en la preparación de cualquier plato que tenga como ingrediente principal pescados.

Tiempo de preparación de 3 a 4 horas aproximadamente

Receta para 2 litros de Fumet.

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